Viande intercostale de bœuf — rib fingers

Définir le produit avant de comparer les offres

Les « rib fingers » correspondent à une spécification de viande intercostale, et non à une portion de taille uniforme. Pour la restauration ou la transformation, précisez la zone de prélèvement, le parage et les dimensions que votre installation peut accepter. La présentation proposée, la source d’approvisionnement et les conditions commerciales sont confirmées dans l’offre écrite.

Distinguer les différentes zones de côtes

La nomenclature bovine de l’ACIA (anglais) distingue les « back-rib fingers » (124A) des « plate-rib fingers » (124B). Il s’agit dans les deux cas de viande prélevée entre les côtes, mais dans des zones différentes. La référence 124A prévoit aussi le retrait du cartilage comme option de l’acheteur. Utilisez une référence de découpe convenue ou une photographie annotée pour éviter les ambiguïtés. Cette nomenclature ne certifie ni le fournisseur ni l’admissibilité à destination.

Établir un cahier des charges mesurable

• Prélèvement : indiquez la zone et la présentation : bandes intactes, morceaux plus courts ou mélange convenu. Définissez l’évaluation des morceaux cassés.
• Graisse et membranes : précisez le traitement souhaité et les limites de réception. Distinguez une estimation visuelle d’une mesure analytique et convenez de l’échantillonnage.
• Dimensions : fixez les plages de longueur, largeur ou poids et leurs tolérances selon votre procédé. La géométrie de chaque bande n’est pas nécessairement identique.
• Cartilage et os : convenez du retrait demandé, du contrôle et du traitement des non-conformités.

Comparer le rendement utilisable

Comparez les offres sur la même base de parage, de congélation et de conditionnement. Un prix inférieur par carton peut entraîner davantage de tri ou de parage. Si un échantillon est requis, documentez la méthode d’évaluation, le rendement utilisable, la régularité des portions et l’utilisation prévue. Précisez comment la spécification approuvée s’appliquera aux lots suivants : un échantillon ne garantit pas toutes les expéditions.

Conditionnement, froid et réception

Demandez si les bandes sont séparables ou congelées en blocs. Définissez emballage intérieur, taille des unités et poids net du carton. Demandez un exemple d’étiquette avec identité du produit, lot, établissement et dates de production ou congélation pertinentes. Confirmez palettes et langue d’étiquetage avant le plan de chargement.

Obtenez les instructions de conservation, la durée de vie et la durée résiduelle minimale à l’arrivée du produit proposé. Convenez des conditions de transport et des relevés accompagnant la livraison. À réception, comparez état des cartons, étiquettes, lots et preuves de température avec la spécification convenue. Conservation, décongélation et transformation suivent les procédures de sécurité alimentaire approuvées de votre établissement.

Documents et demande d’achat

Avant engagement, demandez l’établissement de production proposé et les éléments permettant d’évaluer l’admissibilité dans votre marché. Précisez documents sanitaires, traçabilité, inspections et, si nécessaire, documents Halal couvrant le programme proposé. Cette page ne garantit ni agrément, ni grade, ni disponibilité, ni durée de vie.

Présentez référence de découpe, parage, tolérances, congélation, emballage, quantité, fenêtre d’expédition, port et condition commerciale dans le formulaire ci-dessous. Pour un programme plus large, consultez le guide bovin détaillé en anglais.

Pour une destination européenne

Le catalogue ne constitue pas une autorisation d’importation. Pour l’Union européenne, vérifiez les conditions applicables au pays d’origine, à la catégorie de produit et à l’établissement proposé avant tout engagement. Les autres marchés européens ont leurs propres exigences. Consultez les listes officielles de la Commission européenne (anglais) avec votre responsable importation.